Als Koch und Küchenmeister hat Franz Gerstenlauer nicht nur für die Eröffnung der Elbphilharmonie in Hamburg gekocht, sondern auch für die WM in Südafrika. Er erzählt uns in diesem Interview, ob man als kochender Mann mehr Erfolg bei Frauen hat – und warum er schon mal mit einer 2-Kilo-Schaufel nachsalzen musste.
Es gibt zwar viele Küchenchefs und Fernsehköche, aber im privaten Umfeld kochen Männer eher selten. Wie bist du zu deinem Beruf gekommen?
Erst einmal: Das hat sich in den letzten zehn Jahren geändert; da vollzieht sich ein großer Wandel. Immer mehr Männer kochen auch privat. Inzwischen sind auch Kochvereine entstanden, in denen Männer kochen.
Ich selbst komme aus der klassischen Handwerkerfamilie; mein Vater war Handwerker. In den Ferien hatte ich damals versucht, als Zimmermann zu arbeiten, um mir Geld dazuzuverdienen, habe auf dem Bau gearbeitet. Schon im Herbst war das so kalt, dass ich gesagt habe: Das möchte ich nicht, ich will nicht frieren.
Weil ich aus Süddeutschland komme, habe ich auch immer gut gegessen – dort hat Essen einen anderen Stellenwert als hier im Norden. Da wollte ich mich auch mal als Koch ausprobieren. So habe ich eine meiner Vorlieben – gut zu essen – zu meinem Beruf gemacht.
Meine Lehre habe ich in einem Familienbetrieb gemacht, im Rebstock in Bühlertal bei Herrn Hörth. Die Einstellung zum Essen und zu den Lebensmitteln, die er mir dort mitgegeben hat, war prägend für meinen Lebensweg. Ich glaube, das ist bei jedem Beruf so: Was man in der Lehre nicht beigebracht bekommt, das fehlt später.
Welche Einstellung hat ein Koch zu Lebensmitteln?
Ob Gemüse, Fleisch oder Fisch: Man muss es schätzen. Das alles ist mit sehr viel Arbeit verbunden. Ein Bauer, der Gemüse anpflanzt, steckt viel Arbeit hinein. Genauso wie ein Fischer, der zum Angeln rausfährt oder ein Bauer, der Tiere großzieht. Es ist ein Lebensmittel, das man verarbeitet. Deshalb sollte man auch so viel wie möglich davon nutzen, ob vom Tier oder vom Gemüse. Es gab in der Gesellschaft eine Zeit des Überflusses, da wurde viel weggeschmissen. Aber auch an dieser Stelle vollzieht sich ein Wandel.
Früher, in den 70ern und 80ern, wusste man, dass es eine Menge Arbeit ist, Lebensmittel zu produzieren – und dass es viel Geld kostet. Deshalb hat man das ganze Tier verarbeitet. Wer Gemüse geschnitten hat, hat aus den Abschnitten einen Gemüsefond hergestellt. Die Köche haben versucht, alles zu verarbeiten. Das mache ich heute noch, denn es tut mir im Herzen weh, etwas wegzuschmeißen.
Du sagtest eben, das Essen hätte in Süddeutschland einen anderen Stellenwert als bei uns im Norden. Inwiefern ist das so?
Ich wohne etwas außerhalb von Hamburg. Als ich hier hochgezogen bin, bin ich mit einem Nachbarn, der ungefähr in meinem Alter ist, manchmal essen gegangen. Wenn er gesagt hat: „Komm, ich kenne ein gutes Lokal“, war für ihn wichtig, dass die Teller voll waren, dass er eine große Portion bekam. Bei mir geht es um die Qualität, vielleicht auch die Raffinesse, die der Koch reinbringt. Aber auch darum, ob er seinen Beruf mit Liebe macht – das schmeckt man nämlich.
Ich denke, in jedem Berufsfeld bekommen es die Kunden mit, wenn jemand seinen Beruf gern ausübt. Beim Essen ist es aber zusätzlich so, dass der Gast das Produkt in den Mund steckt und es isst – ob beim Konditor, Bäcker oder Metzger. Wenn ich mir beim Schreiner einen Schrank bestelle, stelle ich den irgendwohin und schaue ihn mir an. Unsere Produkte isst der Kunde aber, deshalb muss man mehr Sorgfalt an den Tag legen.
Stichwort Qualität: Du gehst irgendwo essen. Woran merkst du, dass die Qualität gut ist? Der Laie kann das vermutlich nicht erkennen. Das kann toll schmecken, nach guter Qualität, aber eigentlich totaler Schrott sein, oder?
Wenn es Schrott ist, merkt das jeder. Schrott isst niemand gerne. Es hängt natürlich davon ab, wo man aufwächst, was einem die Eltern vorleben. Ob sie viel Fastfood kaufen, viele Fertigprodukte. Dann wächst das Kind damit auf und denkt: „Das ist ein super Essen.“ Wenn die Eltern zu Hause aber frisch kochen, Lebensmittel vielleicht sogar selbst in einem Schrebergarten oder Garten anpflanzen, dann weiß das der Erwachsene später zu schätzen. So war es auch bei mir: Meine Eltern haben viel selbst angepflanzt oder bei Bekannten im Garten mitgeerntet. Das schmeckt man heraus. Es muss nichts Hochwertiges sein, da reichen beispielsweise eingeweckte Früchte, Mirabellen oder Zwetschgen, die das Kind vielleicht mitpflückt und zu einem Grießbrei dazugibt. Die Qualität schmeckt man heraus.
Du bist nicht nur Koch, sondern auch Küchenmeister. Wo ist da der Unterschied?
Früher herrschten in der Küche Hierarchien nach französischem Vorbild. Es ging klassisch mit der Ausbildung los, danach war man Jungkoch. Anschließend stellvertretender Postenchef, dann Postenchef. Dann ist man aufgestiegen zu einem Chef Tournant, der mehrere Posten inne hatte. Danach ist man Sous-Chef geworden, im Anschluss Küchenchef. Küchenchef konnte man allerdings nur werden, wenn man den Meister gemacht hat.
Durch den Personalmangel ist das heute nicht mehr so. Heutzutage lernt man schnell aus, arbeitet vielleicht ein Jahr und ist dann Küchenchef. Man ist dann aber noch kein Küchenmeister. Dazu macht man eine zusätzliche Ausbildung, lernt das Kaufmännische dazu. Heute ist das Kalkulieren fast genauso wichtig wie das Kochen.
Aber die Zahlen spielen nur eine Rolle, wenn man selbstständig ist, oder?
Nein, auch wenn man angestellt ist, hat man genaue Vorgaben und ein Budget. Es ist genau festgelegt, was man ausgeben darf, was es kosten soll. An diesen Zahlen wird man gemessen.
Hast du als Koch jeweils eine bestimmte Zielgruppe?
Ja, immer. Ich kann schön und gut kochen, dabei aber vielleicht an den Kunden vorbeikochen, weil ich Sachen zubereite, die ich selbst gerne esse, die die Gäste aber möglicherweise gar nicht wollen. In einer kleinen Ortschaft auf dem Land, wo viele Handwerksfirmen drumherum sind, kann ich zum Beispiel nicht nur vegan kochen. Vielleicht käme der eine oder andere. Aber da muss ich eher deftige Hausmannskost anbieten.
Ich hatte früher ein Cateringunternehmen. Da haben wir mit den Kunden jeweils ein Gespräch geführt und sie gefragt, was sie möchten, denn jeder Gast kommt mit einer gewissen Vorstellung. Natürlich kann ich ihn noch ein bisschen lenken, indem ich Vorschläge mache. Aber wenn da ein älteres Ehepaar ist, das seine Goldene Hochzeit feiern will und Braten haben möchte, Schweinebraten oder Rinderbraten mit Kartoffeln und Gemüse, dann kann ich denen keinen Seeteufel anbieten. Da sagen die: „Nee, wir wollen Braten. Das war immer unser Festtagsessen bei Familienfeiern.“ Die kann ich dann schwer davon abbringen. Ich sage dann eventuell, dass es nicht immer Sauerbraten sein muss, weil es etwas Hochwertigeres gibt, zum Beispiel Rinderschulter, bei niedriger Temperatur geschmort – da kann ich sie vielleicht noch hinlenken.
Was waren denn die Stationen deines Lebens als Koch?
Ich habe wie gesagt in einem sehr guten Familienbetrieb im Badischen gelernt. Danach kam der eher unfreiwillige Grundwehrdienst, wo ich in eine Großküche gekommen bin. Da haben wir für 2500 Gäste gekocht – auch da sage ich „Gäste“. Das war natürlich eine Riesenumstellung. Im Familienbetrieb vorher hatten wir an den Wochenenden immer mal wieder Hochzeiten mit 120 Gästen – das fand ich damals schon beeindruckend. Als ich in die Kaserne zur Feldkochausbildung kam, hieß es: „Wir kochen hier für 2500 Leute.“ Un-vorstellbar. Und erst, als ich die Kessel gesehen habe! Auch dort haben wir natürlich mit kleinen Löffeln aus dem 500-Liter-Kessel heraus probiert. Als der Küchenmeister meinte: „Da muss noch ein bisschen mehr Salz rein“, habe ich wie gewohnt ein bisschen Salz dazugetan. Darauf er: „Was soll das?“ – und nahm eine Schaufel, die 2 Kilo Salz fasste. – Das musste ich auch erst lernen.
Aber egal ob man zu Hause für zwei Leute kocht, im Freundeskreis für sechs oder acht oder eben für 2500 – man muss immer alles abschmecken. Meine Devise ist, immer so zu kochen, als wenn ich für die Familie oder für Freunde kochen würde. Selbst wenn ich Kantinenkoch bin. Kantinen standen ja lange Zeit in Verruf.
Das ist meines Wissens bis heute noch so.
Klar, weil da mit Fertigprodukten gearbeitet wird: aufmachen, warmmachen, rausgeben. So stellen sich viele das vor. Man muss dabei bedenken, dass die Kantinen extreme Preisvorgaben haben. Deshalb können sie oft nur mit Pulver arbeiten. Aber selbst wenn ich ein Pulver anrühre, merke ich beim Probieren, ob mir das vielleicht zu fade schmeckt und ich etwas Salz dazugeben möchte. Oder ich rühre noch etwas Milch oder Sahne darunter, damit es eine andere Farbe hat. Oder streue frische Kräuter darüber – das Auge isst bekanntlich mit.
Wie ging es bei dir dann weiter?
Nach meinem Grundwehrdienst war ich kurz bei Steigenberger in Baden-Baden – das war ein sehr gutes Haus, in dem ich ebenfalls viel gelernt habe. Danach war ich zehn Jahre im Ausland: in Italien, in der Schweiz, in der Türkei, in Griechenland, in Österreich und in Afrika. Auf einer dieser Stationen habe ich auch meine Frau kennengelernt.
Wie kocht man in Afrika? Oder was kocht man dort?
(Lacht.) Zuerst war ich in der Schweiz; dort gab es nichts, was es nicht gab. Im Winter, wenn wir eingeschneit waren, wurden die Lebensmittel mit einem Helikopter eingeflogen – da habe ich nicht schlecht gestaunt. Wir hatten ja 400 Gäste und konnten nicht einfach verkünden: „Heute gibt es nichts zu essen.“
Meine nächste Station war Nordafrika, ein großes Urlaubshotel. Dort war alles ganz anders; auch da habe ich viel gelernt. Zum Beispiel hatte ich zu Dienstag Lebensmittel bestellt; die kamen dann Freitag oder die Woche darauf. So habe ich gelernt zu improvisieren. Die Frage war in dem Fall: Was haben wir da, was können wir daraus machen – vor allem ohne dass der Gast es merkt?
Lässt du dich von den verschiedenen Länderküchen inspirieren?
Ja, das reizt mich bis heute. Ich esse das, was die Einheimischen essen, probiere immer alles, und wenn es nur einmal ist. Durch das Essen habe ich einen ganz anderen Blick auf andere Kulturen.
Du hast eben deine Frau erwähnt. Kommt sie auch aus der Branche?
Nein, und sie macht das alles trotzdem mit. Die Gastronomie ist eine ganz andere Welt, ob für Köche oder Restaurantfachleute. Sobald man in dem Bereich arbeitet, verliert man seinen gewohnten Freundeskreis, seine Vereinskameraden. Denn man arbeitet am Wochenende, an Feiertagen. Man arbeitet dann, wenn andere feiern. Das muss man leben und lieben. Sonst kann man es nicht machen. Wenn man später einen Partner findet, der nicht aus der Gastronomie kommt, der das jahrelang mitmacht und Verständnis dafür hat, hat man wirklich Glück. Und das hatte ich; ich bin mittlerweile 30 Jahre verheiratet. Wie oft bin ich eingeladen worden zu Familienfeiern oder Feiern von Freunden. Mir und meiner Frau wurde immer als Erstes Bescheid gegeben, damit wir uns den Termin für eine Hochzeit oder einen runden Geburtstag eintragen konnten. Aber immer dann kam eine Großveranstaltung – ich war ja mit einem Cateringunternehmen selbstständig. Oder jemand fiel wegen Krankheit aus. Und ich musste sagen: „Tut mir leid; ich kann leider nicht kommen.“
Mittlerweile bist du nicht mehr selbstständig, oder?
Ich war zwölf Jahre selbstständig, davon zehn Jahre zusammen mit einem Partner mit einem eigenen Cateringunternehmen, bei dem wir komplett bei null angefangen haben. Das Unternehmen ist sehr schnell sehr groß geworden. Das ging bis dahin, dass wir auch mal ein Buffet für 5000 Leute zusammengestellt haben. Ich hatte zum Beispiel für die Fußballweltmeisterschaft in Südafrika mitgekocht, alles in allem waren das über 100.000 Gäste.
Seit meinem schweren Unfall bin ich nicht mehr selbstständig. Ich habe viel gearbeitet und mir auf einer Veranstaltung das Kreuz ein wenig verhoben, musste aber weiterkochen. Also habe ich Schmerztabletten eingeworfen. Spätnachts bin ich nach einem 16-Stunden-Tag nach Hause gekommen, habe drei, vier Stunden geschlafen. Am nächsten Tag stand wieder eine wichtige Veranstaltung an – Probekochen zur Eröffnung der Hamburger Elbphilharmonie. Morgens im Bad bin ich ohnmächtig geworden und kopfüber die Treppe hinuntergestürzt, mit dem Gesicht in eine Kristallvase. Ich bin mit 94 Stichen im Gesicht genäht worden; man sieht es zum Glück nicht mehr. An dem Punkt habe ich gesagt: Ich muss etwas ändern; es kann nicht mehr so weitergehen. Es geht nicht mehr schneller, weiter. Ich habe gedacht, ich sei unverwundbar.
Das denken viele.
Damals habe ich mir gesagt: Es gibt auch ein Leben nach der Arbeit. Also habe ich die Anteile an meiner Firma verkauft und danach ein super Jobangebot bekommen. Nun koche in einem Unternehmen für den Vorstand, für Gäste und für eine Akademie, arbeite überwiegend montags bis freitags und bin sehr zufrieden.
Was genau magst du an deinem Beruf?
Ich mag es, aus Produkten etwas herzustellen und das Ergebnis sofort zu sehen. Deshalb habe ich das Essen auch oft selbst zu den Kunden herausgebracht. Dann kamen sie gleich und sagten: „Das war super, so habe ich das noch nie gegessen. Normalerweise esse ich keine Rote Beete, aber so, wie Sie sie zubereitet haben – super!“
Durch die Fernsehköche und Kochshows beschäftigen sich die Menschen jetzt mehr mit dem Essen. Früher war es nur eine Hausfrauengeschichte. Wobei es auch da fast nur Männer in der Küche gab. Ganz, ganz selten eine Frau, die gesagt hat, dass sie Köchin werden möchte. In der Patisserie und in Konditoreien haben oft Frauen gearbeitet, nicht in der Küche. Aber auch das hat sich jetzt geändert.
Was hältst du denn von Kochshows?
Ich hätte nicht gedacht, dass sich viele davon so lange halten würden. Ich habe eine Vorstellung davon, wie so eine Kochshow hinter den Kulissen ablaufen muss, weil ich selbst seit Jahren koche. Dadurch weiß ich, dass manche Sachen so nicht funktionieren. Nicht in dem Zeitrahmen. Wenn der Koch sagt: „Ich habe da schon mal was vorbereitet“, ist klar, dass hinten drei Leute stehen, die das machen. Derjenige, der vor der Kamera zu sehen ist, muss ja eher ein Entertainer sein, ein Schauspieler, der sich und das Produkt präsentiert. Was nützt es, wenn er ein super Koch ist, und er kriegt den Mund nicht auf?
Ich finde Kochsendungen, die gut gemacht sind, berechtigt. Da gewinnt der Beruf noch einmal an Ansehen. Heute ist jeder, der mal eine Sendung gemacht hat, ein Kochstar. Wobei ich nicht weiß, was ein Kochstar ist. Für mich wäre das eher jemand, der fünf Tage die Woche am Herd steht und vielleicht – wie das heute üblich ist – mit wenig Personal immer ein Topprodukt kreiert. Zu dem vielleicht die Oma Liese mit zwanzig Personen kommt und der zu dem Anlass ein tolles Essen auf den Tisch stellt. Das ist ein Kochstar.
Ist Kochen Kunst oder eher Handwerk?
Erstmal Handwerk. Und aus Handwerk entsteht dann Kunst. Natürlich kann man eine Dose mit Tomaten aufmachen, die pürieren und sagen: „So, das ist ein Kunstwerk.“ Bei uns geht es aber nicht nur darum, wie das aussieht. Der Gast probiert ja auch und meint dann: „Sieht gut aus, ist aber kalt und schmeckt nach gar nichts.“ Darum ist es erstmal ein Handwerk, das man von der Pike auf lernen muss. Danach kann man daraus etwas Künstlerisches erschaffen.
Es gibt heutzutage viele Strömungen, zum Beispiel die Crossover-Küche. Oder man macht hier mal ein Schäumchen hin. Und die Portionen werden immer kleiner. Ich finde es schön, was alles möglich ist, nehme aber lieber gute Produkte, veredele die ein bisschen, verändere sie nicht groß. Einen tollen Büffelmozzarella kann ich pürieren, aufkochen, in eine andere Form bringen, die Masse ausstreichen, glattstreichen, Sternchen und Seepferdchen ausstechen und die dann auf den Salat legen. Bloß weiß ich nicht, ob das das Produkt besser macht.
Was heißt denn „veredeln“?
Wenn ich beispielsweise Biorindfleisch habe und es bei niedrigen Temperaturen gare. Das macht das Fleisch noch einmal besser.
Nun hast du schon erzählt, was du an deinem Beruf magst. Was nervt dich daran?
Zu Anfang hat mich gar nichts genervt, selbst als ich damals während der Ausbildung mit der 6-Tage-Woche anfing. Wir haben schon immer viele Stunden gearbeitet, teilweise Doppelschichten, bei denen der Arbeitstag 12 Stunden hatte. Aber ich habe es immer gern gemacht, denn es gab einen tollen Zusammenhalt im Küchenteam.
Mit der Zeit war es so, dass immer weniger Menschen diesen Beruf erlernen wollten, weil er so schlecht bezahlt war und die lange Arbeitszeit vorausgesetzt wurde. Zum Schluss hat es mich schon genervt, dass die Arbeitgeber aus der Gastronomie das erwartet haben. 8 Stunden waren nicht genug, es mussten schon 10, 11, 12 sein, wenn man Küchenchef war. Natürlich macht man auf dem Posten schon ein bisschen mehr. Ich schaue, was die anderen machen, laufe über Märkte, probiere hier und da mal etwas im Urlaub und überlege, ob ich das in meinem Restaurant kochen könnte. Aber das macht auch jeder Handwerker.
Und auch manche Redakteurinnen. 😊
Später, als ich das Cateringunternehmen hatte, habe ich Angebote erstellt und dort die Kosten für den Aufbau, die Tische, die Getränke, das Essen aufgelistet. Und der Koch, der kostete 25 Euro pro Stunde. Da hieß es immer mal wieder: „Was, so viel verdient der? Was macht denn der groß?“ In der Werkstatt kostet die Meisterstunde aber auch um die 80 Euro. Die Arbeit, die wir machen, wird gar nicht wertgeschätzt. Das ist es, was mich gestört hat.
Ich glaube, diese Wertschätzung fehlt in vielen Berufen.
Wenn man seinen Job gut macht, sollte man auch so viel verdienen, dass man davon leben kann, finde ich.
Heutzutage ist es in Restaurants so, dass die Leute bei einer Bestellung ganz viele Sonderwünsche haben. Man sieht das fast schon als selbstverständlich an, den Wunsch umgesetzt zu bekommen. Was sagst du als Koch dazu, wenn solche Extrawürste bei dir ankommen?
Wenn es machbar ist, setze ich es um. Mittlerweile haben Allergien und Unverträglichkeiten stark zugenommen. Das mag auch daran liegen, dass viele Menschen Fertigprodukte konsumieren und sich einseitig ernähren. Dann gibt es ja noch den Fall, dass jemand Vegetarier sein könnte – das gibt es ja schon lange. Mittlerweile sind die Veganer hinzugekommen. Das alles macht unseren Beruf zunehmend schwierig. Aber wie gesagt versuche ich, jeden machbaren Wunsch zu erfüllen.
Wenn ich allerdings eine Gruppe von 20 Personen habe, davon 21 mit Sonderwünschen, verzweifle ich schon mal. Was aber wegen der vielen Unverträglichkeiten schon mal passieren kann.
Andererseits: Wenn ich selbst essen gehe und sehe auf der Speisekarte ein Steak mit Salzkartoffeln, darunter ein Schnitzel mit Pommes. Wenn jemand nun das Steak mit den Pommes essen möchte und für den Tausch 3,50 oder 4,50 Euro zahlen muss, wundere ich mich schon, denn der Koch hat es eh vorrätig. Ich würde den Kunden lieber glücklich machen wollen.
In anderen Berufen ist es so, dass man immer dazulernen muss, gerade im IT-Bereich. Weil die Technologie sich immer weiterentwickelt. Wie ist das beim Koch? Reicht das aus, was du gelernt hast? Oder musst du doch up to date bleiben?
Doch, ich denke, man muss überall dazulernen, auch bei uns. Einige Sachen, die wir früher gemacht haben, kommen zurück: langsames Garen zum Beispiel. Das ist jetzt als „sous vide“ wieder aufgetaucht.
Früher, wenn wir sehr viel sehr schnell rausgeben und anrichten mussten, haben wir es in ein Warmhaltebecken gelegt, um es warmzumachen. Da meinte der Küchenchef: „Was macht ihr denn da? Was soll das?“ Heute wirst du für diese Art, schonend zu garen, gefeiert.
Man kann ein Stück Fleisch auch im Ofen langsam fertiggaren; nur wissen viele das nicht. Deshalb muss man den Beruf, das Handwerk von der Pike auf lernen. Natürlich kann ich später, wenn ich ausgelernt habe, meinen Kochstil finden und mich beispielsweise dafür entscheiden, nur Fertigprodukte und Fertigpulver zu nehmen. Aber wenn ich gerade eine Veranstaltung habe und das Pulver ist nicht da, habe ich ein Problem. Also wenn ich beispielsweise Mousse au Chocolat machen möchte. Wenn ich aber die Zutaten da habe – Schokolade, Sahne, Eier, Zucker – kann ich es schnell frisch machen. Bloß muss ich das gelernt haben.
Hat man als kochender Mann mehr Erfolg bei Frauen?
Ob man mehr Erfolg hat, weiß ich nicht. Man macht die Frauen auf jeden Fall glücklicher. Es heißt ja nicht umsonst: Liebe geht durch den Magen. Doch, es ist schon gut, wenn man ein schönes Candel-Light-Dinner zubereiten kann.
Was würdest du kochen, wenn du jemanden beeindrucken möchtest?
Ich würde die Person mit ihrem Lieblingsgericht beeindrucken. Genauso zubereitet, wie sie es vielleicht gewohnt ist oder mal war.
Natürlich ist Essen auch mit Erinnerungen verbunden. Ich werde immer gefragt: „Was isst du am liebsten?“ Da wären zum Beispiel Gerichte, die ich aus meiner Kindheit kenne. Von meiner Mutter oder Oma. Ohne Chichi – da noch einen Klecks drauf, da ein Häubchen, dort noch einen Würfel von irgendetwas.
Ein Schweinebraten, ein Hähnchen oder eine Ente, die frisch aus dem Ofen kommen, duften und wecken Erinnerungen: „Ah, so war das damals …“
Meine Mutter hat sensationellen Kartoffelsalat zubereitet. In Norddeutschland macht man den eher mit Mayonnaise, in Süddeutschland mit Essig und Öl. Frischer Kartoffelsalat ist noch lauwarm, dazu ein Fleischpflanzerl – das ist vielleicht eine Erinnerung.
Wenn ich am Anfang für meine Frau gekocht habe, gab es Fisch, dazu einen schönen Salat. Sie isst auch gern Risotto. Es gab also Risotto mit einem Stück Fisch und Gemüse – so habe ich sie damals beeindruckt. Und als Nachtisch eine schöne Mousse au Chocolat.
Ohne Pulver?
Ja!
Aber was isst du gern? Was müsste ich für dich kochen? Oft kochen wir für Gäste, die wir gar nicht kennen. Die einzuschätzen, ist schwierig.
Mich kann man bereits beeindrucken, wenn man selbst kocht. Das ist aus meiner Sicht ein großes Geschenk. Ich stehe auch nicht auf Chichi, auf Fusion Cuisine, was es nicht alles gibt. Wo Leute versuchen, dem Gast auf Zwang etwas Neues zu bieten. Traditionelle Speisen können toll sein. Ich entdecke gern Gerichte, die ich noch nicht kenne.
Meine Frau hat durch mich die Sternegastronomie zu schätzen gelernt und geht jetzt mit mir zusammen gern gut essen.
Ich stelle mir Sterneküche so vor, dass ich viel Geld zahle und wenig auf dem Teller habe. Ist das so? Lohnt es sich, ein Sternerestaurant aufzusuchen?
Du musst es vielleicht nicht jede Woche oder jeden Monat machen, solltest aber schon mal in einem Sternerestaurant gewesen sein, damit du siehst, was möglich ist. Das ist Handwerk in höchster Perfektion. Früher war es so, dass von den männlichen Gästen eine Krawatte erwartet wurde, Frauen trugen ein schickes Abendkleid. Das ist mittlerweile viel lockerer geworden, man kann dort mit Jeans und Poloshirt hingehen.
Natürlich kostet es mehr, weil in der Küche vielleicht nicht zwei, drei Köche stehen, sondern vierzehn, fünfzehn. Und die kochen dann für 30 Leute. Da ist der Aufwand viel größer.
In einem Sternerestaurant frage ich mich: „Wie hat der Koch das so hinbekommen? Kann ich beim eigenen Kochen einzelne Komponenten davon umsetzen?“ Das ist für mich der hauptsächliche Anreiz.
Das heißt, Sterneküche ist kein bloßer Marketinggag, sondern hat auch Substanz?
Das ist etwas Besonderes, ja.
Hast du schon mal Kochkurse geleitet?
Ja, beispielsweise mal bei einer Tagung. Die Bank- und Versicherungsangestellten saßen da den Tag über in ihren Sakkos mit Krawatte. Beim Kurs haben sie sich mit ihrem Nachnamen vorgestellt. Ich sagte: „Ich bin der Franz. In der Küche duzen wir uns. Jetzt erstmal Krawatte und Sakko aus.“ Der Kellner kam rein mit Bier und ich weiter: „Jetzt müssen wir uns leicht einen angasen, sonst gibt es heute Abend nichts zu essen.“ Nach fünf Minuten waren alle locker und per Du, es wurde gelacht und geschnippelt. Wir hatten alle eine tolle Zeit. Die besten Partys finden in der Küche statt.
Das stimmt. Ich hatte mal einen Kochkurs bei der Volkshochschule belegt und habe dort das erste Mal für zwölf Personen gekocht. Das ging zu wie in der Kaserne; der Koch gab Anweisungen, damit alles klappte. Das war richtig gut.
Kochen fängt ja bereits an, wenn ich zum Beispiel eine Pizza nehme, sie mit Käse, Rucola oder einigen Pinienkerne belege. Du beschäftigst dich mit dem Lebensmittel und veränderst es, gibst etwas dazu. So geht es los.
Heute stehen die jungen Leute am Wochenende gar nicht mit in der Küche und schauen in den Topf, wie es früher üblich war. Und dann auf einmal haben sie Familie und müssen sich mit dem Thema beschäftigen. Da müssen sie entscheiden, ob sie Fertigprodukte nehmen oder vielleicht auf den Markt gehen, um frische Lebensmittel zu kaufen.
Zum Schluss noch die Frage: Welches Restaurant kannst du empfehlen? Wo gehst du gern essen?
Kurz und knapp: Die „Alte Rader Schule“ in Tangstedt und zwei Restaurants in Hamburg: das „UNDERDOCKS “ und das „ Hobenköök“.
Danke für das interessante Gespräch, Franz. Dann wünsche ich dir weiterhin viel Spaß in der Küche und viele tolle kulinarische Kreationen!
Kochsatire gefällig? Hier geht es zum Text „Pommes machen“.
Titelbild: © iStock/bernardbodo
